Continuo a curiosare sul latte di capra, perché vorrei sapere come si produce il formaggio di capra e la ricotta. Un pastore appassionato e diligente, mi parla in maniera semplice e comprensibile come a partire dal latte si arriva al prodotto finale.
Dopo la mungitura il latte viene portato nel laboratorio di produzione, si procede al riscaldamento del latte con una bassa temperatura e poi si aggiunge il caglio, il quale viene prodotto dall’essiccazione del contenuto gastrico dello stomaco del capretto precedentemente ucciso a fini commerciali o per uso personale.
Si aspetta che il caglio trasformi il latte in formaggio e quindi si seziona in tante parti riscaldando a fuoco lento e si pone il contenuto nella fuscella , si lascia temporaneamente uscire il siero e si procede alla salatura.
La stagionatura avviene stesso nel laboratorio di produzione ed il prodotto finito è un’eccellenza.
Il formaggio di capra si può consumare sia fresco che stagionato.
E la ricotta? Con tanta pazienza risponde alla mia curiosità e dice: basta aggiungere un po’ di latte di capra nel siero e come per magia si forma la ricotta che consumata calda su del pane fatto in casa è fenomenale.
La domanda nasce spontanea, cosa ne pensa della creazione della centrale del latte di capra? Risponde che sarebbe una cosa preziosa per il territorio per l’economia locale e la sicurezza alimentare.
Il formaggio di capra come il consumo della carne di capra e capretto erano dei capisaldi della dieta mediterranea ,se analizziamo il tipo di alimentazione delle capre si può affermare che l’alto consumo di questi prodotti aveva un ruolo importante nella prevenzione delle malattie neoplastiche.
I segreti della dieta mediterranea erano fondamentalmente questi:uso del letame per la concimazione, acqua di sorgente per l’irrigazione ed il divieto assoluto dei prodotti chimici, ma la caratteristica più importante della dieta mediterranea oltre al benessere era legato all’economia circolare.
Lo studio delle abitudini salutari di una volta ci può permettere di capire perché nel Cilento sono aumentati così tanto i casi di tumore.
