Le ricette firmate “Mirari”
di Antonella Casaburi – La Pizza Chiena è un tradizionale piatto pasquale della cucina cilentana: una gustosa pietanza da preparare in anticipo per il pranzo di Pasqua e di Pasquetta. La preparo utilizzando formaggi e salumi locali, e uova freschissime allevate a terra. Vi aggiungo anche il riso, per ottenere una pietanza rivisitata, ma con ingredienti della tradizione pasquale. A metà fra la tradizionale pizza chiena e una pizza di riso in versione salata, il segreto della ricetta è nell’impasto.
Vi svelerò i miei segreti. Il primo segreto è la qualità degli ingredienti, che deve essere sempre altissima. Al posto dello strutto utilizzo l’olio, perché sia più digeribile e delicata. Perché sia più buona, la scelta del formaggio è importante: con un formaggio stagionato sentirete un gusto forte che potrebbe coprire il sapore della Pizza Chiena; utilizzando un formaggio fresco, che è quello che utilizzo io, otterrete una Pizza Chiena dal sapore delicato. La forma tradizionale è quella di una torta salata, ma io preferisco preparare dei calzoni monoporzione da mangiare anche all’aperto. Preparata la mattina di buon’ora, sarà freschissima e il sapore non avrà eguali: la vostra Pizza Chiena avrà un cuore morbido e avvolgente.
Ingredienti per la Pizza Chiena di Maria:
Per l’impasto:
400 g farina macinata a pietra
100 g olio EVO
50 g burro a temperatura ambiente
100 ml acqua
2 uova medie allevate a terra
Per il ripieno:
450 g cacioricotta di capra fresco
150 g riso classico a metà cottura
5 uova medie allevate a terra
1 uovo per lucidare
200 ml latte intero
200 g soppressata tagliata a cubetti
In un’ampia ciotola verso l’olio, il burro, l’acqua, e aggiungo la farina a pioggia, mescolando. Incorporo gli ingredienti, aggiungendo le uova. Quando il composto sarà
morbido e compatto lo metto a riposare in frigorifero, avvolto in un canovaccio, per un’ora.
In un’altra ciotola metto il cacioricotta grattugiato e la soppressata tagliata a piccoli dadini. Aggiungo, mescolando, le uova, il latte, il riso, e faccio riposare per un’ora.
Con il mattarello, su una spianatoia infarinata stendo l’impasto freddo di frigorifero. Creo delle sfoglie sottili di forma tonda che tagli a metà. Verso su una semiluna abbondante composto e richiudo i bordi con una forchetta. Spennello con un uovo. In forno preriscaldato, dispongo le monoporzioni di Pizza Chiena su una teglia. Inforno per 40 minuti a 180°.
Non vi resta che assaggiare.
Antonella Casaburi
