Una parte molto importante della tradizione contadina del Cilento è la gastronomia locale. In questo contesto si inseriscono i fagioli, tra i prodotti della terra più diffusi nel territorio. Una delle varianti più popolari è la cicerchia di Controne, il cui nome deriva dal piccolo Comune di Alburni, luogo in cui questo legume viene coltivato. Si tratta di una variante piuttosto piccola e dalla forma tonda, che viene particolarmente apprezzata per la buccia molto sottile che riduce notevolmente i tempi di cottura. La cicerchia di Controne, quindi, è perfetta per la preparazione di gustose zuppe arricchite con verdura di stagione, del pane raffermo o della pasta. Scopriamo insieme, quindi, quali sono tutte le altre caratteristiche principali di questa tipologia di fagioli.
La cicerchia di Controne: le caratteristiche più importanti
La cicerchia di Controne, appartenente al presidio Slow Food, è un fagiolo molto particolare, dal colore bianco, che ha conquistato i palati degli abitanti del luogo, ma non solo, per il suo sapore intenso e unico.
La sua buccia si distingue dalle altre tipologie di fagiolo per essere quasi impalpabile, caratteristica che rende la cicerchia di Controne più digeribile e facile da cuocere. La preparazione, di conseguenza, è molto semplice dato che non è necessario mettere in ammollo questa varietà di fagiolo, che si cuoce in tempi ridotti. Tale prodotto rappresenta il fiore all’occhiello di Controne, zona ideale per la sua coltivazione. Infatti, si tratta di un territorio che presenta un terreno particolarmente ricco di acqua (derivanti dalle sorgenti del territorio) e un microclima ideale. Tutte queste caratteristiche rendono le cicerchie di Controne abbinabili a qualsiasi tipologia di piatto, ma anche a diverse varianti di vino, a partire dai rossi per arrivare ai bianchi. Le ricette tipiche del luogo prevedono la degustazione di questi fagioli al tozzetto, ovvero una fresella arricchita da olio extra vergine di oliva, o con la scarola e la pasta (il più delle volte le làgane, pasta fresca della tradizione).
Ecco quali sono le proprietà e i benefici delle cicerchie di Controne
Il gusto e le proprietà nutritive delle cicerchie di Controne derivano dalle scelte di coltivazione applicate da chi lavora la terra con armonia. Questa varietà autoctona, è stata recuperata da una tradizione antica. Anticamente, infatti, la cicerchia era diffusa soprattutto nell’areale Cilentano e nel Mediterraneo. Tra il ‘500 e il ‘600 arrivo nelle tavole delle famiglie più agiate, come è raccontato nei testi gastronomici più importanti. Successivamente, la coltivazione di questo legume è diventata sempre minore, diventando un prodotto di nicchia che oggi, grazie ad alcune aziende, è stato riscoperto.
In generale, presenta delle proprietà organolettiche molto interessanti, sia per il sua alto contenuto di proteine e di amido, sia per la poca quantità di grassi. In più, le cicerchie di Controne garantiscono un apporto elevato di vitamine del gruppo B, vitamina PP, fosforo e calcio. Si tratta di una varietà di fagioli molto nota pure per la massiccia presenza di fibre. Nonostante la bassa presenza di grassi, però, garantiscono un ottimo apporto energetico, migliorando il tono muscolare e la memoria.
Attenzione a non esagerare con il consumo di questo tipo di alimento, dato che le cicerchie possono contenere anche una tossina, la latirina che, quando viene assunta in quantità eccessive, può portare a disturbi funzionali e problematiche agli arti inferiori. Naturalmente, ciò non si riferisce a un uso limitato delle cicerchie. Per ovviare, in parte, a tale problematica è consigliabile lasciare ammollo nell’acqua salata questi fagioli per 12 ore, anche se in realtà, dato lo spessore ridotto della buccia, quelle di Controne non avrebbe bisogno di questo passaggio pre-cottura.
