Oggi, anche in Italia, si sente parlare sempre più spesso di Food Porn, ma se vi dicessimo che questa tipologia di delizie esiste già da tempo nel sud Italia? Ebbene sì e una prova è il Caciocavallo Impiccato. Si tratta di un tipo di produzione casearia che coinvolge tante persone, incantate dallo spettacolo di questo formaggio a pasta filata che si scioglie grazie al calore emanato da una brace. Questo lentamente si posa, filante, su profumate fette di pane casereccio: è o non è questo il vero Food Porn? Questo rituale ha origini molto antiche. Ma quali sono le differenze tra il caciocavallo impiccato e quello tradizionale. In questo articolo, parleremo proprio della storia e delle caratteristiche di questo fantastico prodotto.
Caciocavallo: da dove proviene questo nome?
Uno dei formaggi più popolari nel meridione è il caciocavallo, che si distingue per la sua caratteristica forma a pera. Si tratta di un prodotto a pasta filata, che viene stagionato per diversi mesi. Molto probabilmente, tale nome venne dato per il marchio di un cavallo che veniva apposto sulle forme di formaggio. Il caciocavallo è formato da latte particolarmente nutriente, che arriva da mucche allevate allo stato brado.
Breve storia del caciocavallo impiccato: quando nasce questo particolare prodotto?
Da dove nasce la tradizione di “impiccare” il caciocavallo? Essenzialmente si tratta di un’usanza molto antica, che rimane ancora attuale. Anticamente, questo tipo di modalità comprendeva l’Irpinia, l’area settentrionale della Basilicata e parte della provincia foggiana. Nel tempo, dato lo straordinario sapore del prodotto, questo formaggio ha conquistato i palati di tutta Italia. La tecnica di impiccagione è legata ai pastori di bestiame e probabilmente è nata per caso, mentre effettuavano il pascolo sulla via della transumanza. In questo periodo, infatti, il caciocavallo veniva legato ai rami, per evitare che gli animali potessero raggiungerlo. Il forte calore del fuoco, però, provocava lo scioglimento delle forme, troppo vicine alla fiamma.
I pastori, assaggiato per curiosità il formaggio sciolto, se ne innamorarono. Se per diversi anni questa pratica è rimasta segreta, successivamente è stata proposta alle sagre organizzate in Basilicata e in Campania. La diffusione di tale tecnica è avvenuta nei primi anni del 2000, dopo che centinaia e centinaia di persone hanno assistito alle sagre hanno apprezzato il caciocavallo impiccato.
Ma quali sono le differenze tra caciocavallo tradizionale e caciocavallo impiccato? Scopriamolo insieme
Il caciocavallo è una tipologia di formaggio che si è diffuso in tutto il sud Italia. In ogni specifica zona de meridione può cambiare nome, tecnica di lavorazione o tradizione, ma il risultato finale è un prodotto molto simile. Sicuramente, il tipo di caciocavallo più noto in tutta Italia è quello Silano, che ha ottenuto il riconoscimento DOP. Assimilabile a questo prodotto è il caciocavallo Podolico del Gargano. Questo viene fatto con latte vaccino di razza podolica, caratterizzata da una produzione limitata e soltanto in alcuni periodi dell’anno. Nonostante tali limitazioni, il risultato finale è un formaggio dal sapore unico.
Infine, anche la Sicilia ha una sua varietà tipica di caciocavallo, il Ragusano, che si distingue per un gusto più neutro.
Per poter creare il caciocavallo impiccato è possibile utilizzare qualsiasi tipologia italiana di questo formaggio, ma la variante migliore è quella che viene prodotta nell’area dell’Irpinia. Perché? Essenzialmente grazie alla razza di mucche ce si nutrono di portulaca oleracea, erba medica e trifoglio incarnato. Si tratta di erbe molto rare, che donano al caciocavallo un sapore particolare, dai sentori erbacei. Anche dal punto di vista nutritivo il caciocavallo impiccato è un prodotto molto valido. Infatti, è una fonte perfetta di tocoferoli e betacarotene, oltre che di Omega-3. Infine, bisogna sottolineare come sia fondamentale che il tipo di caciocavallo da impiccare sia poco stagionato, dato che quest’ultimo è eccessivamente salato e la cottura accentua questa caratteristica, che rischia di rendere immangiabile il prodotto.
Come cucinare il caciocavallo impiccato: come farlo sulla brace
Abbiamo visto come sia possibile utilizzare uno dei tanti tipi di caciocavallo presenti in Italia per realizzare quello impiccato, anche se è preferibile scegliere quello irpino. La stagionatura deve essere ridotta, dato che la cottura causa una crescita della sapidità. Andando all’aspetto tecnico, la forma di caciocavallo va posto a circa 10 centimetri dalla fonte di calore, stando attenti che non ticchi la griglia. Nel momento esatto in cui la crosta inizia a sciogliersi, si può utilizzare il lato liscio di un coltello per far scendere la parte filante sul pane. Naturalmente, la forma va leggermente abbassata quando si consuma, sempre mantenendo la distanza di 10 cm.
