Il Cilento è una terra che sa offrire tantissimo ai propri visitatori sia per quanto riguarda la proposta turistica sia per quanto concerne le bontà enogastronomiche. Tra i prodotti più amati ed apprezzati c’è la soppressata di Gioi. Una vera bontà della quale si fa riferimento peraltro in importanti libri di cucina e di cultura contadina come il Compendio di agricoltura pratica scritto nel lontano 1835 da Columella Onorati.
Una bontà senza tempo
Il Cilento ha tradizioni che si perdono nella notte dei tempi. Nel sopracitato libro la scrittrice fa presente come la soppressata di Gioi sia una bontà la cui produzione addirittura risale per lo meno all’undicesimo secolo dopo Cristo. Nella descrizione ne vengono esaltate le caratteristiche, il sapore e anche la singolarità della tecnica utilizzata per la produzione. Non a caso è l’unico salame della produzione campana a essere provvisto di lardo nel suo cuore. Tecniche del genere vengono adoperate invece in altre parti d’Italia come in alcune zone della regione Abruzzo e in Umbria. Questo permette di fare alcune considerazioni anche sul fatto che sin dall’antichità ci fosse in atto uno scambio non solo commerciale tra le varie zone d’Italia ma anche culturale. Nel caso specifico si decise di condividere la tecnica di produzione che poi ha permesso di ottenere la buonissima soppressata di Gioi.
La tecnica di produzione
Per ottenere questa bontà è necessaria una tecnica di lavorazione artigianale della carne molto antica. Innanzitutto bisogna scegliere la parte ottimale del suino che in questo caso è la coscia mondata di tutte le cartilagini e dei nervetti. La carne così ottenuta deve essere sottoposta a una lavorazione particolare che permetta di sminuzzare finemente e di arricchire il tutto con l’aggiunta di pepe nero in grani e sale. Ovviamente soltanto i maestri della produzione della sopressata conoscono perfettamente i quantitativi da aggiungere. Questo impasto così ottenuto viene poi amalgamato in maniera approfondita per poi lasciarlo a riposo per una mezza giornata. A questo punto si procede con la fase in cui l’impasto viene insaccato nel budello esclusivamente naturale. Questa è la fase molto delicata perché bisogna essere attenti nell’inserire al centro dell’impasto una colonna di lardo.
La stagionatura
Come ben sanno gli esperti di salumi e di qualsiasi tipologia per fare in modo che il prodotto possa disporre di quel suo incredibile sapore è necessario sottoporlo a una fase di stagionatura adeguata. Tenendo conto che la presenza del lardo contribuisce a mantenere umido maggiormente l’impasto, questo comporta che il tempo di maturazione sia leggermente più lungo rispetto ad altri salumi per cui si arriva anche a un mese e mezzo ovviamente in un luogo in cui c’è una temperatura ambiente ottimale. Tuttavia, la preparazione del prodotto non si esaurisce qui perché una volta terminata la stagionatura bisogna conservare correttamente il salume prima di consumarlo e questo viene effettuato esclusivamente con olio extravergine di oliva. In pratica il salume viene messo sott’olio e con un po’ distrutto. Ci sono alcuni produttori che utilizzano ancora delle tecniche tradizionali che prevedono l’uso di grossi recipienti in terracotta con sul fondo un poco di olio e il salume che viene sospeso senza toccare la base della terracotta e quindi non avere un contatto diretto con l’olio.
La forma della soppressata di Gioi
Un’altra caratteristica di questa soppressata è la sua tipica forma a pagnottella che viene suddivisa in due dalla legatura necessaria per poter mettere in sospensione il prodotto durante la stagionatura e la fase di conservazione. Il colore è un rosso tendente al bruno che diventa molto intenso anche in ragione del contrasto cromatico con il bianco tipico del lardo che si trova all’interno. Si può apprezzare anche quell’indiscutibile odore che soltanto la soppressata sa offrire e che richiama delle note aromatiche uniche e inconfondibili. Il sapore è altrettanto intenso e dura molto sul proprio palato.
