La maracucciata, variante del cuscus autoctono cilentano, vanta un gusto eccezionale che la distingue dalle altre specialità locali.È una pietanza esclusiva di una particolare zona della Regione in quanto preparata col maracuoccio, un legume reperibile unicamente nella piccola frazione di Camerota conosciuta come Lentiscosa. Originariamente, tale legume apparteneva a un concetto di cucina povera, per poi diventare Presidio Slow Food grazie alla dedizione di un contadino di Lentiscosa che ha avuto la tenacia di coltivarlo e produrlo in consorzio insieme ad altri appassionati.
Per inciso, i dettami del Presidio decretano che l’autentica maracucciata debba essere composta esclusivamente dal 60% di farina di Maracuoccio e dal 40% di farina di Carosello, mentre qualsiasi altra combinazione sia da qualificarsi tassativamente estranea all’originale. Il maracuoccio di Lentiscosa si può riconoscere dalla sua particolare forma asimmetrica, più piccola di un pisello medio, e dal suo colore verde sfumato. È un legume che si caratterizza per i suoi bassi germogli e per i baccelli in cui cresce, simili a quelli dei ceci. I semi vengono piantati tra gennaio e marzo, mentre il periodo di raccolta inizia a giugno e si protrae fino a luglio.
Come si prepara
La maracucciata, definibile anche come polenta del sud, si prepara con la farina di maracuoccio, sebbene sia contemplata anche l’aggiunta di farina di grano, fave, ceci o mais.In linea di massima, il metodo di preparazione tramandato dalla nonna prevede la sua lenta cottura con acqua e sale, per essere gustata accompagnata con crostini di pane insaporiti con olio e cipolla.
Ma ecco, di seguito, la ricetta originale secondo tradizione
Per iniziare, si riempie una casseruola alta con acqua e la si pone su fiamma vivace. Mentre si aspetta che l’acqua bolla, in una padella bassa si aggiunge un filo d’olio insieme a una cipolla o scalogno, affettati finemente, e dadini di pane.
Quando l’acqua giunge finalmente a bollore, si versano le farine a pioggia e, nel contempo, si rimesta energicamente con un cucchiaio di legno o una frusta apposita. Appena il composto inizia ad addensarsi, è importante continuare a mescolare con forza per evitare la formazione di grumi.
Ora, mentre con una mano si prosegue a rigirare la maracucciata, con l’altra si accende il fuoco sotto il tegame, in modo che gli ingredienti posti in essa in precedenza possano soffriggere.
Al temine, quando le farine hanno raggiunto la densità liscia e un po’ collosa, e il soffritto è pronto con i suoi crostini di pane ben dorati, è il momento di servire.
Non resta, quindi, che versare la maracucciata su un largo tagliere e cospargetela con il suo delizioso, aromatico e croccante condimento.
Per concludere, non si può terminare l’articolo senza citare le due rinomate opzioni in cui maracucciata si può gustare: la versione solida da tagliare a fette, magari accompagnata da friarielli cotti secondo la tradizione antica con aglio e sale, e quella dalla consistenza morbida, simile a una purea.
