Quando si parla del Cilento non ci si riferisce solo alle bellezze paesaggistiche e storiche, ma anche a una tradizione enogastronomica che conquista e convince. La cacioricotta del Cilento è un prodotto tipico molto apprezzato, che nasce dalle capre tipiche dei pascoli della regione, che differiscono per caratteristiche e si dividono in tre diverse tipologie: mantello grigio, mantello nero e mantello fulvo.
I formaggi che sono generati da questi esemplari hanno caratteristiche aromatiche riconoscibili, ma nello specifico abbiamo deciso di analizzare la cacioricotta. Il nome deriva dalla lavorazione alla quale il prodotto è sottoposto, che unisce quella presamica del cacio e quella termica della ricotta.
Fonte foto: https://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/cacioricotta-del-cilento/
Come si presenta la cacioricotta del Cilento
La cacioricotta del Cilento deriva dal latte di capra intero, che subisce un processo di termizzazione.
Nella fase iniziale il formaggio è più fresco e presenta una pasta semidura all’esterno di colore bianco.
Mano mano che si stagiona, la cacioricotta diviene sempre più gialla nella buccia e all’interno acquisisce una consistenza piuttosto gessosa, che consente poi di grattugiare il prodotto sulle pietanze.
Il latte proviene solitamente da una doppia mungitura, alla quale viene aggiunto anche il caglio del capretto. All’interno di appositi stampi rompe la cagliata in granuli e non si aggiungono sostanze sapide, in quanto il prodotto è già naturalmente salato. La stagionatura dura solitamente un massimo di 60 giorni e viene realizzata in locali climatizzati nel rispetto dei tempi previsti e per ottenere la consistenza migliore.
Con il passare del tempo il formaggio diviene più saporito e soprattutto acquisisce un retrogusto lievemente piccante, gradevole sia se consumato da solo sia se usato per dare una punta ulteriore agli altri piatti.
Come consumare la cacioricotta del Cilento
La modalità d’uso di questo prodotto casearie è molto variegata, in quanto può essere consumato fresco e inserito all’interno di insalate, pietanze estive con verdure di stagione oppure essere servito come antipasto insieme agli altri salumi della zona. In alternativa, il prodotto può essere lasciato stagionare per diversi mesi e acquisisce una consistenza dura, simile a quella di un pecorino o di un parmigiano, tanto da poter essere impiegato su primi di carne, come il ragù rosso o bianco, oppure su quello di castrato che è molto famoso nella zona. Il gusto saporito necessita di essere dosato correttamente per fare in modo di aggiungere una nota incisiva di sapore ma allo stesso tempo non renderlo troppo invadente rispetto agli altri. La cacioricotta del Cilento presenta una produzione annuale e pertanto non è legata ad alcuna stagionalità, arrivando fresca sulla tavola ogni giorno.
