mozza - Come si fa la mozzarella di bufala? - video

Come si fa la mozzarella di bufala? – video

Come si fa la mozzarella di bufala? Siamo andati alla Masseria Lupata per vedere il procedimento ma ci siamo risparmiati la mungitura perche’ il latte viene raccolto verso le 3 del mattino presso gli allevamenti e quindi portato al Caseificio.
Qui viene scaricato nei tini di lavorazione (grosse vasche dalla forma circolare), dove viene aggiunto il siero innesto, cioè il siero di latte di bufala derivante dalla lavorazione del latte di bufala del giorno precedente. Il latte viene quindi riscaldato fino ad una temperatura che varia tra i 35 e i 40 gradi.
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Fase 2: la cagliatura
Rraggiunta la giusta temperatura, viene aggiunto il caglio e dopo 20-25 minuti il casaro fa una prima prova di coagulazione, verificando lo stato del processo di cagliatura. Questa prova viene ripetuta finché la cagliata di bufala e’ pronta per essere rotta.
Fase 3: rottura della cagliata e deposito a fondo tino
A questo punto la cagliata viene rotta attraverso uno strumento detto spillo o frusta, che serve a ridurla in piccoli pezzi.
Fase 4: la maturazione della cagliata
Dopo circa due ore di maturazione nel suo siero, la cagliata di bufala si rapprende in una massa uniforme ed elastica, che sarà poi filata, cioè cotta con acqua calda.
Fase 5: saggio di filatura
Durante la prova o saggio di filatura il casaro verifica il grado di maturazione della cagliata e stabilisce se è pronta per la fase successiva di filatura.
Fase 6: la filatura
A maturazione avvenuta, la cagliata viene tagliata e portata sui tavoli di sgrondo per eliminare il siero acido in essa contenuta. Successivamente viene triturata in piccoli pezzi e messa in un mastello di filatura, in cui viene aggiunta acqua a 95°. Grazie all’agitazione di bastone (anticamente di legno) viene ottenuto un impasto filante e uniforme, che ha una consistenza già molto simile alla vera e propria Mozzarella di Latte di Bufala.
Fase 7: la mozzatura
Quando l’impasto è pronto, un operaio estrae un pezzo dal mastello e lo lavora a mano fino ad ottenere una forma sferica. Un altro operaio esegue la mozzatura, cioè spezza a mano la Mozzarella di Latte di Bufala conferendole la tipica forma.
A questo punto la Mozzarella di Bufala ottenuta viene immersa immediatamente in acqua fresca affinché si raffreddi e non si sformi.
Fase 8: la salatura
Dopo qualche minuto, la Mozzarella di Bufala viene trasferita in vasche di raffreddamento contenenti il liquido di governo, ottenuto dall’acqua di filatura del giorno precedente.
A questo liquido di governo viene precedentemente aggiunto più o meno sale, in base alla grandezza della Mozzarella di Latte di Bufala che deve contenere.
Fase 9: il confezionamento
Completata la fase di rassodamento e salatura, la Mozzarella di Latte di Bufala viene imbustata insieme ad un liquido di governo meno salato e quindi più adatto alla conservazione.
In conclusione
Come avrai notato, la produzione della Mozzarella di Latte di Bufala è una vera e propria arte.
Per quanto si possa beneficiare di innovazioni tecnologiche, non si potrà mai produrre della buona Mozzarella di Latte di Bufala con processi industriali, perché questa è frutto di un sottile gioco di equilibri che solo l’esperienza, l’artigianalità e i segreti tramandati di padre in figlio possono governare.
testo tratto da //www.zizzonadibattipaglia.it

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