Il Caciocavallo podolico del Cilento è una delizia casearia che fa venire l’acquolina in bocca solo a nominarla! Questo formaggio a pasta filata ha origini antichissime, che risalgono ai tempi della Magna Grecia, quando i nostri avi pastori iniziarono a produrlo con maestria con il latte delle loro greggi allevate allo stato brado. Il nome stesso “Caciocavallo” deriva da un’usanza singolare: quella di appendere le forme a stagionare “a cavallo” di un bastone. Immaginate le suggestive “carovane” di Caciocavallo appesi ad asciugare nelle fresche cantine del Cilento, che dondolano al vento come monumenti viventi di un’arte casearia secolare.Il termine “podolico” invece, si riferisce alla razza bovina Podolica, una delle razze autoctone utilizzate per la produzione del Caciocavallo del Cilento. La Podolica è una razza rustica e frugale, originaria dell’Europa orientale, che ben si è adattata all’ambiente collinare e montano del Cilento.
Questi bovini hanno un mantello grigio e sono caratterizzati dalle lunghe corna a lira e dalla pelle scura intorno a muso, occhi e mucose. Sono animali docili, resistenti alle malattie e alle variazioni climatiche, in grado di pascolare sui territori marginali. L’allevamento delle bovine di razza Podolica è prevalentemente brado o semi-brado. Questo significa che gli animali pascolano liberamente sui pascoli naturali della zona, alimentandosi di erba e vegetazione spontanea.
È proprio questo tipo di allevamento e di alimentazione che conferisce al Caciocavallo podolico del Cilento il suo caratteristico sapore e le eccezionali proprietà organolettiche.
Quindi la definizione “Caciocavallo podolico” indica che per la produzione di questo formaggio viene utilizzato il latte intero e crudo proveniente dalle bovine di razza Podolica allevate con metodi tradizionali e naturali.
Sapore autentico e tecniche antiche
Ancora oggi la produzione segue il disciplinare tradizionale, con lavorazioni manuali eseguite con cura e passione. L’alimentazione naturale delle bovine autoctone, come la maestosa Podolica dal manto grigio e le lunghe corna a lira, conferisce al formaggio quel sapore inconfondibile che lo rende tanto apprezzato. Morbido e compatto al contempo, il Caciocavallo podolico può stagionare fino a 2 anni diventando più saporito e piccante. Le forme vengono rigirate e massaggiate regolarmente, spesso con olio extravergine locale, per favorire la giusta siccità ed evitare l’eccessiva umidità.
Un tesoro caseario cilentano
Prodotto a quantità limitate, circa 35-40mila forme l’anno, e tutelato da marchi DOC e PAT, il Caciocavallo podolico del Cilento è un vero tesoro gastronomico del territorio. Un prodotto di nicchia e di altissima qualità che racchiude secoli di sapienza pastorale e casearia tramandata di generazione in generazione. Dobbiamo difenderlo e valorizzarlo perché rappresenta la nostra storia, le nostre radici, che nessuno deve dimenticare!
Percorsi del gusto e sagre tradizionali
Andare alla scoperta dei luoghi di produzione del Caciocavallo cilentano è un’esperienza unica. Si possono percorrere veri e propri itinerari gastronomici tra gli altopiani interni e i borghi rurali dove gustare il formaggio appena fatto. Da non perdere le sagre tradizionali che animano il Cilento in ogni stagione, dove assaporare il Caciocavallo abbinato ai vini e ai prodotti tipici locali.
Ricette creative e gustose
Il Caciocavallo del Cilento si presta a mille ricette gourmet, dall’antipasto al dolce. Fuso e filante sulla pizza, grattugiato su paste ripiene e risotti, alla brace, in tanti modi fantasiosi. Una goduria per il palato! Io ad esempio amo gli gnocchi al Caciocavallo con pomodorini gialli del Vesuvio, oppure i ravioli ripieni serviti con scaglie di Caciocavallo croccante accompagnato da rucola selvatica e olive taggiasche. E che dire di un panino con salsiccia fresca, friarielli e abbondante Caciocavallo fuso?
E voi come lo cucinate il nostro amato Caciocavallo podolico? Fateci sapere nei commenti le vostre ricette preferite!
