La cultivar Salella è una varietà autoctona di olivo diffusa nell’area del Cilento, nella provincia di Salerno. Questo pregiato frutto oleario, dalla forma irregolare e ammaccata, rappresenta un’eccellenza del territorio campano, la cui storia è intimamente legata alle tradizioni contadine locali. L’olio extravergine Salella si caratterizza per il sapore intenso e per le note aromatiche uniche, che ne fanno un prodotto di nicchia molto ricercato dagli intenditori.
Caratteristiche distintive del frutto
I frutti dell’olivo Salella si distinguono per la forma irregolare, schiacciata e con evidenti ammaccature, da cui deriva l’appellativo “ammaccata”. Di dimensioni medio-piccole, presentano una buccia sottile di colore violaceo tendente al nero. La polpa è consistente e compatta, con un’alta percentuale di olio, che si attesta intorno al 22%. Il frutto matura lentamente e tardi, tra dicembre e gennaio.
Radici storiche e origini della coltivazione
La coltivazione dell’olivo Salella ha radici antiche nel Cilento, risalendo probabilmente all’epoca romana, quando questo territorio vide lo sviluppo di numerose villae rusticae. La varietà si diffuse soprattutto a partire dal Medioevo, grazie ai monaci basiliani, che ne promossero la coltura. Da allora gli ulivi Salella sono stati tramandati di generazione in generazione, custoditi con cura dai contadini locali come una preziosa eredità. Oggi questo patrimonio oleario millenario è tutelato da un presidio Slow Food.
Area di produzione circoscritta
L’areale di coltivazione della Salella è limitato ad un ristretto territorio tra i comuni di Casalvelino, Castelnuovo Cilento, Cicerale e Omignano, in provincia di Salerno. Si tratta di un paesaggio collinare ricco di uliveti e terrazzamenti, con un clima di tipo mediterraneo influenzato dalla vicinanza del mare. Le condizioni pedoclimatiche di questa fascia costiera cilentana risultano particolarmente favorevoli alla maturazione lenta delle olive e consentono di ottenere un olio dalle spiccate proprietà organolettiche.
Proprietà organolettiche uniche dell’olio Salella
L’olio extravergine di oliva Salella si distingue per il colore verde intenso con riflessi dorati e per il delicato aroma fruttato, con sentori di mandorla fresca, erba tagliata e pomodoro acerbo. Al palato risulta rotondo e avvolgente, con un retrogusto leggermente piccante e un amaro piacevole che richiama il gusto delle olive appena raccolte.
La bassa acidità e l’elevato contenuto di antiossidanti ne esaltano le proprietà nutritive. Queste qualità organolettiche inconfondibili sono il risultato delle specifiche condizioni pedoclimatiche del Cilento e delle tecniche di produzione artigianali.
Usi gastronomici e abbinamenti con i sapori del territorio
L’olio extravergine Salella trova massima espressione nei piatti tipici della tradizione cilentana, esaltandone i sapori. Si sposa alla perfezione con verdure locali come i friarielli, con formaggi come la mozzarella di bufala e il caciocavallo, con salumi come la soppressata. Ideale per condire la pasta fatta in casa e per arricchire zuppe di legumi e verdure. Viene utilizzato crudo per non alterarne le qualità organolettiche uniche. Rappresenta quindi non solo un prodotto d’eccellenza, ma anche l’anima del territorio cilentano.
Iniziative di tutela e valorizzazione del presidio Slow Food
Per preservare questa varietà autoctona dal rischio di estinzione è nato il presidio Slow Food dell’Oliva Salella ammaccata del Cilento, che riunisce i piccoli produttori locali. Il presidio promuove tecniche di coltivazione sostenibili, recupera gli uliveti abbandonati e favorisce il ricambio generazionale tra i produttori. Organizza iniziative di sensibilizzazione per far conoscere le qualità di quest’olio e collabora con chef per valorizzarne l’utilizzo in cucina. Il marchio del presidio garantisce la tracciabilità e il rispetto del disciplinare di produzione naturale, a tutela di consumatori e produttori.
