Le ricette firmate “Mirari”
Il gusto pregiato della sfoglia al burro, unita alla raffinata morbidezza della crema diplomatica, rendono i cannoli di pasta sfoglia con crema diplomatica un dolce elegante da proporre la domenica e i giorni di festa. Le ricette per preparare questi ricercati cannoli sono numerose, e ciascuno di noi ha i suoi segreti.
Vi svelerò i miei. Il primo segreto è la qualità degli ingredienti, che deve essere sempre altissima: burro, latte, uova e panna devono essere freschissimi. Per semplificare la ricetta molti ricorrono a pasta sfoglia già pronta che farciscono con crema pasticcera. Preferisco sempre realizzare da me la sfoglia. Quanto alla crema: non utilizzo la crema pasticcera né la chantilly (quella che in pasticceria indica semplicemente la panna montata con lo zucchero). Apprezzo entrambe queste creme, che pure utilizzo in altre preparazioni, ma nel caso della pasta sfoglia prediligo la chantilly all’italiana, (la diplomatica) perche trovo che questa soffice crema, fatta di panna montata e crema pasticcera, si sposi al meglio con l’avvolgente burrosità della pasta sfoglia.
Per la pasta sfoglia:
200 gr farina 00 macinata a pietra/ a parte, 150 gr farina 00 macinata a pietra
100 gr acqua
300 gr burro a temperatura ambiente
Una punta di sale
In un’ampia ciotola, sciolgo il sale nell’acqua. Verso 200 gr di farina. Amalgamo fino ad ottenere un composto compatto che non si attacca alle mani. Faccio riposare avvolto da un canovaccio a temperatura ambiente.
In un’altra ciotola verso la restante farina e amalgamo il burro tagliato a piccoli cubetti. Lascio riposare in frigorifero per 30 minuti.
Utilizzando il mattarello, realizzo dai due composti due sottili sfoglie rettangolari, da sovrapporre l’una sull’altra e compattare col mattarello. Ripiego più volte le sfoglie l’una sull’altra, a mo’ di libro, e le amalgamo col mattarello creando una larga sfoglia. Ripeto numerose volte. Conservo la sfoglia in frigorifero per due ore.
Per la crema diplomatica (chantilly all’italiana) :
400 ml di latte intero
50 gr panna da montare
3 tuorli di uova allevate a terra
100 gr zucchero
30 gr farina 00 macinata a pietra
un baccello di vaniglia
300 ml panna da montare zuccherata
In una ciotola fredda di frigorifero mescolo i tuorli, lo zucchero e la farina e tengo da parte. Verso il latte in un pentolino, e aggiungo i semi di vaniglia. Mescolo portando a bollore. Quando nel pentolino il latte sarà caldo, vi verso il contenuto della ciotola, continuando a mescolare a fiamma bassa. Avrò ottenuto la crema pasticciera, che metterò a raffreddare coperta da un canovaccio.
A parte inizio a montare la panna. Prima che si gonfi completamente, la aggiungo alla crema pasticcera con una spatola , mescolando lentamente dal basso verso l’alto, perché si incorpori. Quando la crema sarà soffice e giusta compattezza, la crema diplomatica sarà pronta.
Trascorso il riposo in frigorifero della soglia, la stendo tagliandola poi in strisce di un cm di larghezza, che arrotolo intorno a un cilindro di alluminio, avendo cura che non restino parti scoperte. Inforno per 15 minuti a 180°. Quando saranno raffreddati, utilizzando una sac a poche li farcisco con abbondante crema diplomatica.
Non vi resta che assaggiare
Antonella Casaburi
